Por Josimar Melo
Fotos Tuca Reinés
O Brasil entrou, nos últimos anos, na rota dos chefs de cozinha que vêm para o país realizar festivais, nos quais cozinham para plateias que atendem a seu chamado em boa parte pelas credenciais que eles trazem: a de detentores de estrelas no guia Michelin – o guia mais prestigia- do do mundo, sediado na França mas com edições em vários países.
Mas não é somente a França, nem somente o Michelin, que classifica os melhores restaurantes do mundo. Há vários tipos de guias e avaliações, inclusive no Brasil. Que critérios eles utilizam para fazer seus julgamentos? Até que ponto eles correspon- dem àquilo que o público espera?
O caso mais emblemático é o do guia Michelin, que nasceu há mais de cem anos como um guia rodoviário, destinado aos motoristas que utilizavam os pneus Michelin em suas aventuras estradas afora no começo do século passado. Era um guia principalmente de estradas, oficinas e postos de gasolina, mas também pontuado com algumas dicas de hotéis e, depois, também de restaurantes. Com o tempo, cresceram as indicações de restaurantes, até chegar ao ponto de começar a classificá-los com estrelas. Sendo um guia de viagens, sua explicação para as estrelas concedidas a cada restaurante era (e é até hoje) baseada em um critério de viajantes: os restaurantes acima da média são classificados com uma estrela (que significa que valem uma parada); duas estrelas (valem um desvio no caminho); e, a cotação máxima, três estrelas (“vale a viagem”). Até hoje esta é a descrição que o guia ostenta, embora explique com mais detalhes que o julgamento é feito antes de tudo pela qualidade da cozinha. Mas há quem conteste que eles julguem somente a cozinha: estes apontam casos de restaurantes que, mesmo sem mudança significativa na equipe e na cozinha, ganharam mais estrelas por terem se tornado mais luxuosos, com mudanças no ambiente, nas louças, enfim, no luxo do lugar. Mas são muitos os países que têm guias que preferem se fixar apenas na qualidade da comida – o que faz com que muitos restaurantes muito simples e sem qualquer luxo ou conforto adicional ganhem estrelas que não são concedidas a lugares muito mais luxuosos. Neste caso, o decisivo é o nível dos ingredientes, a perícia técnica da cozinha, a genialidade do chef, mais do que qualquer outra característica. No fundo, nenhum critério pode ser considerado correto ou definitivo, já que o público tem diferentes exigências. Para algumas pessoas, o mais importante é nem tanto a comida, mas o ambiente, o serviço, a atmosfera que o restaurante oferece a seu público. Para outros, tudo isso é pouco importante diante daquilo que, a seu ver, é a missão precípua do restaurante: fornecer boa comida. No final, cada guia tem seus seguidores, tem seu público fiel, dependendo da escolha do leitor. Da mesma.forma que cada guia elege seusa restaurantes preferidos, cada leitor também elege seu guia preferido.
Matéria publicada na segunda edição do Flavour Guide - Lugares Especiais, Sabores Únicos (BBD Editora)
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