Cozinhas em trânsito

Por Josimar Melo

Fotos Tuca Reinés

A extensão da cidade de São Paulo se mede não somente na sua área física, mas também na quantidade de restaurantes espalhados por seu imenso território.

É claro que, como toda cidade, São Paulo tem suas áreas especializadas em determinadas funções urbanas – e nisso incluem-se desde bairros dedicados a lojas de vestidos de noiva até outros conhecidos por sua boêmia. E também as regiões mais privilegiadas por seus restaurantes. Isto não quer dizer, porém, que os restaurantes estejam confinados somente em suas áreas mais tradicionais – como os sofisticados pontos dos Jardins, ou as prosaicas cantinas do Bixiga. A oferta gastronômica da cidade é imensa, e migra de um canto para outro. Fora dos principais eixos gastronômicos, mas fiel a suas origens, está uma das instituições gastronômicas paulistanas – a cantina Castelões, que faz milhares de moradores de outros bairros rumarem para o Brás para comer suas pizzas e massas. João Donato Neto, proprietário da pizzaria, diz que a experiência de abrir uma unidade fora dali não deu certo porque não foi possível levar a mesma qualidade para outro lugar – o calor do forno era diferente, a mão-de-obra não se adaptou, as pizzas não saíam do mesmo jeitinho. Por isso fecharam. No Brás, a casa continua a mil por hora – recebem por volta de 800 pessoas por semana. Outra que preferiu voltar às origens e manter sua base fora dos circuitos mais badalados foi Cecília Judkowitch. Famosa por sua culinária judaica, que serviu durante anos no restaurante Cecília no Bom Retiro, num determinado momento a chef migrou para Higienópolis, seguindo o trânsito dos próprios clientes judeus que se mudavam para Higienópolis e Jardins quando os coreanos vieram para o Bom Retiro. Depois de um período longe, Cecília voltou para o Bom Retiro, onde ainda vive e hoje toca o bufê Cecília Culinária Judaica.

No caso do Kinoshita, a transferência foi feliz – e na verdade acompanhou um movimento que aos poucos tirou os restaurantes japoneses dos limites do bairro da Liberdade para ganhar o resto da cidade. O chef e sócio-proprietário Tsuyoshi Murakami diz que a expansão da cozinha japonesa em São Paulo foi facilitada por ser ela saudável, leve, diferente. “Coisa de produto diferenciado mesmo”, já que a base – o peixe cru – é algo que só se usa de forma maciça na cozinha nipônica. A migração de restaurantes japoneses para outros pontos além da Liberdade teve representantes como o Sea House, que se instalou na alameda Lorena, e o Shintori (ex-Santory), na alameda Campinas. O próprio Kinoshita saiu da Liberda- de para se instalar na Vila Nova Conceição há dois anos – e 60% dos frequentadores vieram junto. Hoje, segundo Murakami, em todos os bairros da cidade é possível encontrar dezenas de endereços japoneses. Ele acredita que aproximadamente 10% desses restaurantes mantenham uma comida com 100% de qualidade – mas diz que a fiscalização está pegando firme no controle e tem fechado muitos endereços que não estão adequados, por isso o pessoal está entrando na linha.

Matéria publicada na segunda edição do Flavour Guide - Lugares Especiais, Sabores Únicos (BBD Editora)