Por Josimar Melo
Fotos Tuca Reinés
Os botecos brasileiros são instituições que mantêm sua essência nos vários cantos do país, embora cada um mantendo sua identidade. São Paulo tem suas características nos bares, especialmente quando se prova suas comidinhas. E quais são suas comidinhas?
Ana Soares, chef-consultora dos bares Astor, Pirajá e Original, explica que os petiscos tipicamente paulistanos são aqueles que têm jeito de comida corriqueira de casa. Coxinha, pastel, bolinho de bacalhau, bolinho de arroz, caldinho de feijão... Essas comidinhas de boteco são extremamente representativas. Segundo Ana, não há cardápio em que não dê para colocar um bolinho de bacalhau, por exemplo – o que muda é a forma de preparar a massa, o jeito que cada um tem de dar formato ao petisco, o jeito de fritar... “O legal é que cada lugar faz de um jeito e você nunca come dois bolinhos iguais”, diz. Essa personalização dos bolinhos, para ela, é a cara de São Paulo. As influências são muitas porque a cozinha paulistana é, fundamentalmente, a cozinha dos imigrantes. O pastel, por exemplo, tem origem portuguesa e chinesa; o bolinho de arroz tem influência dos arancini e risoni italianos, também feitos das sobras de comidas cotidianas de casa. Janaína Rueda, chef e proprietária do Dona Onça, um bar da moda no emblemático edifício Copan, no centro de São Paulo, diz que a cozinha paulistana é um balaio de influências. Começou com a culinária dos tropeiros, que consistia em um bom e belo prato de arroz, feijão e bife acebolado, e depois foi se alimentando das mais diversas influências, como a italiana, a chinesa e a japonesa. Mas na opinião dela, a cozinha paulista original veio do interior do Estado, com os tropeiros. Por isso o petisco tipicamente paulistano é, muitas vezes, uma releitura de petiscos de outras regiões ou países.
No Dona Onça, ela dá exemplos disso em receitas como o fígado com chips de jiló, que é uma releitura do fígado acebolado mineiro; no pescocinho de frango ao molho de tomate – releitura do pescoço de peru goiano –, na mini rabada e no filé à parmegiana aperitivo com molho ao sugo picante, de origem italiana, que se tornou um prato paulistano por excelência e onipresença. Mas a dica de petisco típico mesmo, para Janaína, é o pastel de feira – qualquer feira. “O feirante tem um método de fritar que deixa o pastel mais branquinho e macio” explica. “Se for recheado de carne e vier acompanhado de vinagrete de tomate e saladinha de repolho, é infalivelmente paulistano.”
Para Ana Soares, as dicas imperdíveis de petiscos em São Paulo são:
- pastel de carne da barraca do Zé (feira do Pacaembu);
- croquete de carne do Bar do Léo;
- bolinho de bacalhau do boteco A Juriti;
- bolinho de carne-seca com abobora do Pirajá, que acabou se tornando hit em vários bares da cidade.
Para Janaína, o petisco mais típico da cidade é o pastel de feira – qualquer feira. “O feirante tem um método de fritar que deixa o pastel mais branquinho e macio”, explica. “Se for recheado de carne e vier acompanhado de vinagrete de tomate e saladinha de repolho, é infalivelmente paulistano”.
Matéria publicada na segunda edição do Flavour Guide - Lugares Especiais, Sabores Únicos (BBD Editora)
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