Por Josimar Melo
Fotos Tuca Reinés
É comum o fenômeno de restaurantes e bares que abrem, atraem multidões de pessoas e celebridades no início, e depois de um ano caem no esquecimento. Mas o que dizer de lugares que conseguem uma impressionante longevidade, cativando durante anos a fio uma clientela fiel e seleta – um lugar daqueles onde se vai para ver e ser visto? Existe um segredo para isso? Sergio Kalil, sócio-proprietário de duas das mais (e há mais tempo) badaladas casas de São Paulo – o Spot e o Ritz –, diz que a receita da badalação é a mesma para ambas. Para ele, o mais importante é sempre a comida. Se a pessoa experimenta um prato de que gosta muito, volta com mais dez pessoas no dia seguinte para comer. Depois vem o resto: serviço, ambiente e preço.
No caso do Spot e do Ritz, os preços permitem que sejam um programa acessível mesmo para quem não tem muito dinheiro. Além disso, a equipe – “a molecada que trabalha com a gente” – tem parte importante no sucesso. São pessoas muito próximas dos clientes, que falam de igual para igual com eles. Todos têm presença e bom senso – duas características essenciais para trabalhar nesses restaurantes. Graças a esses fatores, o Spot e o Ritz são frequentados por todos os tipos de pessoa, de todas as faixas etárias. E, segundo Kalil, todos se sentem bem.
No caso do bistrô Charlô, o chef e proprietário Charlô Whately é enfático: a badalação vem porque, ao contrário do que muitos pensariam, o ambiente da casa é familiar. Há gente que freqüenta o bistrô desde criança com os avós, e hoje faz a festa de casamento lá. “Ter uma boa rede de relações, com muitos amigos, também conta bastante”, explica Charlô.
Outra questão é que os garçons e maîtres têm uma clientela deles mesmos, que gosta do atendimento. “O serviço é sempre sorridente”, conta. E a comida tem de ser boa, sem necessidade de sofisticação. O Gero também é veterano de sucesso e badalação. Mas Rogério Fasano, proprietário, diz que não sabe o que faz uma casa ser badalada e continuar assim. “O que importa é estar atento em manter a qualidade da cozinha e do serviço, sobretudo no que diz respeito à substituição das pessoas, pois, ao longo do tempo, certamente as pessoas mudam.”
Para ele, cardápio, serviço e ambiente contam muito: um restaurante completo, além de cozinha e atendimento, tem de ter uma arquitetura e um ambiente que se encaixem perfeitamente em sua proposta, para que o conjunto tenha coerência. Além disso, o grupo Fasano tem por filosofia manter a privacidade de seus clientes.
No Ilha das Flores, charmoso bar e restaurante em um local tão simpático quanto improvável, há anos lotado de frequentadores fiéis, o sócio-proprietário Felipe Do Val diz que a badalação vem através da rede de relacionamentos de cada um. “Mas para que ela se perpetue, é necessário um trabalho muito sério, que exige respeito ao cliente e ao funcionário, muito investimento, constantes reinvenções sem, no entan- to, perder a relação com as raízes do conceito inicial da casa”, diz ele. “E também é necessário, acima de tudo, discrição”.
Frequentado por pessoas públicas, como políticos, artistas, esportistas, apresentadores de TV e jornalistas, o Ilha das Flores procura deixar seus clientes à vontade, longe da tietagem. Os frequentadores costumam ser educados e não imcomodar ninguém. Fatores como serviço, cardápio e ambiente também são chamarizes importantes para uma casa ser badalada.
Matéria publicada na segunda edição no Flavour Guide - Lugares Especiais, Sabores Únicos (BBD Editora)
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